viernes, 28 de diciembre de 2012

DELICATESSEN

En estas fechas tan señaladas y que algunos se empeñan en desdeñar como algo propio de curas y niños, me complace traer una receta propia de estos días, o de días pasados. Con la llegada del frío, las familias españolas suelen disponerlo todo para la celebración del día de San Martín. Debido al cambio climático los fríos no suelen llegar puntuales ni a tiempo, por lo que la matanza del cerdo, puerco, chancho, cochino, marrano, guarro, cocho..., se retrasa lo conveniente. Es necesario contar con un ejemplar robusto, gordo, bien metido en grasas y harto de hocicar en la cochiquera de la cosa pública. 
Bien temprano, poco después del amanecer, los hombres y mujeres cogen al político engordado durante todo el año a base de las sobras de las comidas diarias, de salvado u otras viandas propias del ser omnívoro  que se va a sacrificar para la subsistencia de la familia en los meses de invierno que se avecinan. Una vez inmovilizado el político (completamente desnudo) sobre una mesa de madera baja, robusta y bien limpia, se le introduce un cuchillo de buen tamaño, puntiagudo y bien afilado por el cuello en dirección al corazón; no hay que preocuparse por los berridos que el animal dará, son los propios del acto. Una vez alcanzado el corazón, se saca la herramienta, colocándose debajo un recipiente de barro en el que irá cayendo la sangre, no hay que dejar de remover la misma para evitar que se cuaje, con ella y un poco de gordo o tocino se harán unas deliciosas morcillas de cebolla. Una vez muerto y desangrado hay que churrascar al político para eliminar todas las cerdas que cubren su cuerpo; esto se puede hacer con unas aceitosas aliagas, pero si éstas faltan cualquier otro combustible vegetal servirá. Antiguamente se raspaba el cuero con un trozo de teja, pero también se puede hacer con cuchillos; la piel debe quedar bien limpia, sin rastro de pelos. Acto seguido se lava bien la piel con agua hirviendo, (ya imagino que a algunos les gustaría hacer esto en vivo, pero para obtener el resultado deseado no es posible). Se cuelga el bicho boca abajo, bien atado por las patas y se procede a su destripamiento abriéndolo en canal. Ya se sabe que del cerdo se aprovecha todo. El intestino delgado servirá, una vez relleno, para elaborar chorizos y morcillas; con el grueso un buen chorizo cular que se puede curar en secadero o ahumar, dependiendo de la zona. Con el resto de órganos internos, (la casquería), se pueden preparar deliciosos platos en el momento, bien fritos, a la brasa o guisados. Sacaremos dos jamones y dos paletillas que salaremos convenientemente para su posterior secado y curación; unas ricas costillas adobadas, así como lomos que meteremos en la orza para ir tirando de ellos cuando el hambre apriete.  El solomillo lo podemos embuchar o comer a la plancha; de la cabeza aprovecharemos el morro para hacerlo bien frito y crujiente, las orejas para unas lentejas. Salaremos los tocinos para caldos, alubias o cocidos, la panceta la adobaremos o comeremos fresca el mismo día, bien asada a la parrilla o en torreznos acompañando unas ricas gachas (ajillo) de harina de almortas.
Me relamo. Buen provecho.